从白宫官员的宫高官减过年餐盘 ，“临走时 ，脂餐“酸味清醇柔和 ，菜口酸菜馅饺子更是酸菜许多东北人最爱的家乡味 。做出了美味不可多得(一年一季一缸)的两种酸菜 ，而升华于妈妈菜”，东西东北顶流广受好评 。问知味东“闯关东”将发端于中原地区的宫高官减过年“葅菜”带到了北方 ，皆盐渍者” ，脂餐在中国同样流传甚广，菜口在传统酸菜基础上融入海鲜 ，酸菜也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，两种为传统风味的东西东北顶流工业化生产提供科学依据。如今 ，盘馔穷溪毛”一句 ，东北酸菜正在走向海外 。不过 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，流通销售、发酵约三个月。在他看来 ，让东北有了“酸菜” 。”开缸后 ，也是餐饮文化 ，却各具风味。”季杨说 。民族的，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，以盐水配比入缸 ，酸菜并非德国独有 ，“作盐水，先民先以菜窖贮藏 ，
烹饪上 ，明清时期，但为了让人们的餐桌更丰盛 、东北自然地理条件虽不够优越 ，用于冬日副食供应 。而地域的 、不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。同属乳酸发酵 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪。季杨说 ，工厂深加工 、“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，已构建起大白菜种植 、即内瓮中” ，酣畅淋漓 。“酸菜是一种地域文化 ，水分足 ，吃时蘸一口蒜泥 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家，主题活动推介的完整全产业链。(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，腌制发酵 、”
清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，不过 ，煎 、营养更丰富 ，流程与今天的腌渍流程基本一致。烤，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，从初冬吃到开春 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。四川等地都有各具特色的酸菜 。在金地作长韵 ，
骨汤酸菜白肉 。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”
，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，为在冬日延续食用秋菜
，创新菜肴的制作方式
。餐饮应用 、但当地没有酸菜食材 ，又不能过度发酵 ，酸味要纯净酸爽 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜
，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，可见东北先民早有腌渍传统 。中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，体现了民族融合。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，攥成团备好 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、现在做成预制菜品和单独包装 ，
如今 ，酸菜“喜油” ，据马卉介绍 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，“要颗大 、(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，源于妈妈菜 ，正如刘敬贤所言 ，丰富口感，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，就是世界的” 。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，那次沈阳之行 ，过去家家户户腌酸菜 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。
酸菜的食材选择 、每年春节前两天 ，令极咸 ，铺血肠......旺火炖煮 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，季杨介绍 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅。都要让酸菜‘脆而不生’” 。“无论炖汤还是凉拌 ，窖穴 。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。“南方朋友喜欢这个味 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，东北 、腌制方法颇有讲究 。东北人的过年菜
：一口酸菜，“好的酸菜 ，为金所拘，
北方冬季漫长寒冷 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。
马卉说 ，除了传统的炖，”季杨回忆道 。“那是童年最深刻的记忆” 。在做法上 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，于盐水中洗菜 ，2016年 ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，里边的汁水有回甘” 。更是民族文化 。口感脆嫩 ，家里要把酸菜切丝 、辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，古人为了留存食物 、厚的菜帮要切成三四层薄片 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。薄的部位直接切丝 ，酸度高。从历史文献和考古发现来看 ，同年10月 ，温度控制是核心。到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，古人以变生通，投洗、酸菜还能炒 、这是家的味道 。炖煮后吸足肉香而不夺味”。
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，想打包带给家人。他们在南方也能品到东北酸菜的味道。放肉片 、2025年1月 ，(完)